KAČACIE PRSIA S BRUSNICAMI, ČAKANKOU A PEČENÝM ZELEROM

KAČACIE PRSIA S BRUSNICAMI, ČAKANKOU A PEČENÝM ZELEROM

Pripravené metódou sous-vide

Vyskúšajte recept šéfkuchára Jana Punčochářa

INGREDIENCIE

800 g kačacích pŕs, soľ, korenie, rozmarín

Pečený zeler

300 g zeleru, 300 g hrubozrnná soľ, bylinky, olivový olej

Pyré z mrkvy

300 g mrkvy, 1 ks pomaranč, soľ, 20 g cukor, 80 g maslo, badián

200 g červená čakanka, 30 g cukru, 50 ml červeného octu, soľ, olivový olej

Kačacie prsia očistíme, osolíme, okoreníme, pridáme rozmarín a kožu jemne narežeme na štvorčeky. Mäso vložíme do studenej panvice kožou nadol. Zapneme indukčný varný panel a pomaly opekáme, aby koža získala zlatistú farbu.

Opečené mäso vložíme do vrecka, vákuovo utesníme a varíme asi 35 minút v parnej rúre pri teplote 65 °C metódou sous-vide. Pred podávaním mäso krátko zohrejeme a dopečieme na panvici, aby bola koža správne chrumkavá. Do výpeku prilejeme červené víno, dôkladne prevaríme a zahustíme studeným maslom.

Zeler položíme na hrubozrnnú soľ, pridáme bylinky a olivový olej, zabalíme do alobalu a upečieme pri 180 stupňoch domäkka, podľa veľkosti zeleru to bude trvať asi dve hodiny. Po upečení vyberieme, očistíme a vykrojíme potrebné tvary. Panvicu s kačacím tukom zohrejeme na vysokú teplotu a zeler dozlatista opečieme.

Mrkvu očistíme, nakrájame, pridáme pomarančovú kôru a šťavu, cukor, badián a vodu a uvaríme domäkka. Uvarenú mrkvu vyberieme, rozmixujeme v mixéri na hladké pyré a pridáme maslo na zjemnenie.

Čakanku osolíme a pridáme cukor, balsamico a trochu olivového oleja, vákuovo utesníme a necháme v chladničke marinovať asi pol hodiny.

Na tanier naservírujeme hotové kačacie prsia, čakanku, zeler a pyré, všetko polejeme omáčkou z červeného vína, pridáme brusnice a posypeme strúhanou sušenou panenkou.