Šalát s farmárskym kurčaťom

ŠALÁT S FARMÁRSKYM KURČAŤOM PODĽA MARKA SCHATZKERA

PRÍSADY

SMAŽENÉ FARMÁRSKE KURČA

1 farmárske kurča (heirloom fryer*), tuk, soľ a korenie, múka

ZÁHRADNÝ ŠALÁT

Akýkoľvek hlávkový šalát (čím tmavšia farba, tým viac chuti, preto neodporúčam ľadový šalát), červená cibuľa, záhradné paradajky, akékoľvek čerstvé bylinky (kôpor, petržlen, tymian, koriander, oregano atď.), soľ a čierne korenie, za studena lisovaný olej podľa vášho výberu, citrónová šťava alebo ocot

Smažené farmárske kurča

Kurča nakrájajte na kúsky. Hornú časť stehna oddeľte od dolnej časti. Veľkoryso posypte soľou a korením a nechajte odpočívať aspoň jednu hodinu.

Kurča obaľte v múke, do ktorej ste pridali trochu soli a korenia.

Do vysokej panvice nalejte olej tak, aby pokryl celý povrch panvice do výšky niekoľkých milimetrov. Môžete použiť rastlinný olej, ale ešte lepší výsledok dosiahnete s masťou. Kuracie mäso opečte dohneda pri vysokej teplote, otáčajte ho, aby každý kus vyzeral chrumkavý a chutný. Teplo stiahnite, pridajte 1 – 2 lyžice horúcej vody a prikryte panvicu pokrievkou tak, aby bola utesnená. Kuracie mäso nechajte dusiť 20 minút. Je to dôležité najmä na dôkladnú prípravu horných a dolných stehien, ktoré sú pri pomaly chovanej hydine húževnatejšie. Keď zdvihnete pokrievku, mäso dolného stehna by malo opadávať od kosti, takže by ste mali vidieť holý kus stehennej kosti. Znovu nastavte vysokú teplotu a opäť kurča osmažte.

Kurča preložte na tanier, aby si pred podávaním oddýchlo najmenej na 10 minút. Skontrolujte, či mäso netreba dochutiť, a môžete podávať.

ZÁHRADNÝ ŠALÁT

Hlávkový šalát umyte a osušte. Pomocou jemného krájača odkrojte jeden alebo dva veľmi tenké plátky cibule. Ak budete opatrní, môžete na krájanie použiť aj nôž.

Vybrané bylinky nasekajte.

Všetko dajte do misky na šalát, cibuľu rozdeľte na krúžky alebo každý kúsok prekrojte na polovicu. Posypte soľou a čiernym korením a pokvapkajte vhodným za studena lisovaným olejom (ja obvykle používam extra panenský kanolový olej alebo olivový olej) a citrónovou šťavou alebo octom.

* Kurčatá "heirloom" sa odlišujú od súčasných kurčiat v dvoch ohľadoch. V prvom rade sa kurčatá ešte pred druhou svetovou vojnou chovali aspoň čiastočne vonku, kde mali prístup k zelenému krmivu, alebo počas chladnejších mesiacov dostávali zvyšky zo stola, seno a pod. Obilie bolo súčasťou ich stravy, ale určite nie výlučne. Okrem toho kurčatá heirloom rástli takmer trikrát dlhšie než moderné kurčatá. „Fryer“ je fáza rastu kurčaťa, ktorá nasleduje po fáze brojler (veľmi mladé), ale ešte nie je vhodná na pečenie. Pred šesťdesiatimi rokmi malo kurča fryer približne 12 týždňov a vážilo niečo cez kilo. Takže klasické kurča fryer by malo pochádzať z pomalšie rastúceho plemena, ktoré sú momentálne dosť vzácne, a malo by byť chované na tráve. Pokiaľ tento recept skúsite so štandardným kurčaťom zo supermarketu, nebude to ono. Mäso v supermarketoch nemá tú správnu chuť.

Mark Schatzker

Mark Schatzker je autorom knihy The Dorito Effect o umelých arómach a americkej zdravotnej kríze. Niektorí ho nazývajú „chuťovým detektívom“, pretože jeho poslaním je skúmať súvislosť medzi chuťou a výživou. Je tiež rozhlasovým redaktorom pre kanadskú rozhlasovú spoločnosť a žije v Toronte so svojou ženou a tromi deťmi.